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Giovedì, 03 Marzo 2016 00:00

Agrodolce.it: Taste e Fuori di Taste Firenze, gli appuntamenti da non perdere!

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Lunedì, 29 Febbraio 2016 00:00

guidaidentitagolose.it: Da Caino

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corrieredelvino.it:

Venerdì, 05 Febbraio 2016 00:00

corrieredelvino.it: Caino è online con il nuovo sito


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La Fedeltà - Fossano (CN)

Mercoledì, 10 Febbraio 2016 00:00

La Fedeltà di Fossano (CN): 

Valeria PicciniValeria Piccini - Montemerano (GR) 1958 Due stelle Michelin


Valeria ama raccontare che è nata in una famiglia di contadini e casari, ma soprattutto persone golose, dove la mamma e la nonna si divertivano a cucinare per il piacere di tutti. Il suo primo ricordo culinario le fa venire in mente la domenica quando la nonna tirava la pasta e faceva il ragù: “Usava quello che c’era in casa: la carne di maiale mantenuta sottolio, le rigaglie di pollo, le uova embrionali. Utilizzava” continua la Piccini “ciò che rimaneva della carne che veniva mangiata come secondo”. Valeria si occupa di cucina da sempre: “Quando ero piccola in paese la domenica si andava a messa alle 11. Io litigavo sempre con mia mamma perché volevo rimanere a casa ad aiutare la nonna in cucina. Poi alle superiori ho conosciuto quello che è diventato mio marito, i suoi genitori avevano un’osteria così quando finivo scuola mi fermavo per mettere le mani in cucina con la futura suocera. Era bravissima “. Nonostante questa passione, la Piccini non ha mai frequentato scuole professionali alberghiere che la supportassero in questa passione, anzi, si diploma in chimica. Dopo gli studi scientifici, nel 1978 inizia a cucinare nel ristorante della famiglia del fidanzato “Caino” a Montemerano un borgo medioevale del XIII secolo nel “far west” della maremma toscana, ai confini con il Lazio. A 20 anni sposa Maurizio Menichetti, il sommelier che si occuperà della straordinaria cantina del locale, mentre la sua prima vera  maestra rimane sempre la suocera. Nel 1986 prendere le redini della cucina. Seguono i pellegrinaggi gastronomici di rito, tanti libri e nessun corso di cucina, fino al grande salto alla fine degli anni ’80, quando “Caino” cambia pelle, diventa un ristorante gourmand e mette le ali al territorio. Valeria è una cuoca “neo-rurale”, ma sarebbe errato definirla autodidatta, tante sono le anonime generazioni femminili che hanno trasmesso quel sapere per via orale, come accade a ogni epica che si rispetti. Diventando professionale e oltremodo raffinata, grazie alla fantasia e alla curiosità personali, non ha mai perso l’afflato originario ed i risultati non tardano ad arrivare.  Nel 1991 arriva la prima stella Michelin seguita dalla seconda che la vede da 16 anni riconfermata nel novero dei migliori chef italiani. “Io e il mio team sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna “ racconta sovente nelle interviste la chef “ Una cucina che rispetta il territorio e le stagioni. E ad ogni servizio ripercorriamo 8 secoli di storia. Partendo dalla tradizione del tredicesimo secolo, serviamo piatti per il gusto del ventunesimo”.  Dall’unione con Maurizio nasce Andrea, che per non fare torto a nessuno prende un po’ dalla mamma e un po’ dal papà: creativo e professionale tra i fornelli come Valeria, patron di sala e sommelier esperto come il padre. I due uomini di casa si rivelano grandi esperti di vini e soprattutto Maurizio è attento selezionatore di piccoli produttori con i quali collabora nella scelta delle uve e insieme a loro produce un certo quantitativo di bottiglie all’anno, con tanto di etichette personalizzate “Maurizio Menichetti Selections“. “Caino” ha una delle carte più complete dell’alta ristorazione italiana per ampiezza e profondità di millesimi. Chi ama i vini ha davvero a disposizione tutto l’occorrente. La cantina, monumentale in tutti i sensi, meriterebbe da sola più di un viaggio per essere visitata con la dovuta attenzione. Delle leggendarie "Mères lyonnaises" (Madri di Lione), cuoche che segnarono l’età dell’oro della cucina femminile allargando i propri orizzonti ed aprendo ristoranti che fecero nascere tradizioni culinarie ancora oggi rimaste invariate tanto da ispirare in seguito altri grandi chef, tra i quali il più famoso, Paul Bocuse, e formata da Mère Brazier, la prima donna ad aver ottenuto per 2 volte 3 stelle dalla Guida Michelin nel 1933, condivide il furore dell’autodidatta e la carica irriverente, che l’ha portata dal nulla a confrontarsi con i grandi. Piccini segue la libertà di una cucina aperta, che si sottrae alle ideologie; soprattutto il cortocircuito fra memoria gustativa e alta scuola, radici contadine e avanguardia. Proprio come la Mère Brazier aveva a suo tempo badato ai maiali da piccola, Valeria è cresciuta nella profonda campagna e sa disintegrare i cliché della cucina accademica con le scaglie affilate del passato: la pulizia dei ceci con la cenere, come si faceva una volta, o la caseificazione nei pentoloni sul fuoco. Tutto questo senza perdere d’occhio la semplicità delle tradizioni. La chef  ha pronto un consiglio per le inesperte dei fornelli. “Chi non sa cucinare deve acquistare una materia prima di grandissima qualità e non rovinarla. Per esempio con dei pomodori buoni, una mozzarella “esagerata”, il basilico e due capperi di salina è difficile rovinare un piatto”. Mentre per chi vuol seguire le sue orme, Piccini ha un altro suggerimento: “Dico sempre che per diventare bravi cuochi bisogna fare la gavetta. Non puoi uscire da una scuola e pensare di essere già chef. Ci vuole tanta costanza e un po’ di umiltà “. Valeria dal canto suo il percorso gastronomico l’ha sviluppato fin da bambina, praticamente da quando sentiva dire che i buoni piatti sono per grandi e Piccini

pasticceriaextra.it

Giovedì, 14 Gennaio 2016 00:00

pasticceriaextra.it: COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA IN STREAMING BILINGUE E SUI SOCIAL CON HASHTAG #CMG2016

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